酸奶是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品[1]。人類食用酸奶已有幾千年的歷史，原始的游牧民族習(xí)慣將牛奶裝入羊皮袋中隨身攜帶食用，袋中的牛乳在空氣中的微生物作用下自然發(fā)酵酸化，形成原始的酸奶。約在公元前2000多年，保加利亞人掌握了酸奶的制作并形成了一套較完善的制作方法，傳播到歐洲其他地方[2]。如今酸奶已經(jīng)成為全球人們喜愛的食物，并以各種形式活躍在人們的餐桌上。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和人們健康意識的提高，酸奶的多種營養(yǎng)保健功能也越來越受到關(guān)注，飲用酸奶已成為健康飲食和生活方式的標(biāo)志[3]，本文就酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能作了簡單概述。
      酸奶的營養(yǎng)價(jià)值[4-5]
      1. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
      酸奶中含有多種優(yōu)質(zhì)蛋白，如酪蛋白、乳清蛋白、乳鐵蛋白等。酪蛋白能增加鈣的溶解度和吸收，乳清蛋白能增加飽腹感從而控制體重，酪蛋白和乳清蛋白協(xié)同作用能防止感染并具有抗氧化作用，乳鐵蛋白具有抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)及廣譜抗菌的功能。酸奶中的蛋白在人體消化過程中能分解成多種活性肽和人體必需的氨基酸，也對人體有著健康功能。
      2. 活性益生菌
      酸奶的發(fā)酵需要乳酸菌的作用，主要的發(fā)酵菌是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，除此之外，酸奶中還常常添加雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌等其他有益菌。益生菌通常都能耐酸、耐膽鹽、能腸道黏附、能有效代謝蛋白和碳水化合物并產(chǎn)生抑菌物質(zhì),因此能以較高的活菌數(shù)到達(dá)人體腸道，并發(fā)揮益生功效。雙歧桿菌和乳桿菌是人體腸道中.重要的兩種益生菌，其數(shù)量和比例對腸道健康和機(jī)體免疫力有著重要作用，主要表現(xiàn)在其可產(chǎn)生短鏈脂肪酸和維生素、促進(jìn)消化、增強(qiáng)營養(yǎng)物質(zhì)吸收、消除有毒代謝產(chǎn)物等功能。許多臨床研究表明，通過飲用酸奶的方式補(bǔ)充雙歧桿菌和乳桿菌能有效改善人體腸道菌群，促進(jìn)腸道健康，提升人體免疫力。
     3. 豐富維生素
     酸奶中含有豐富的維生素，水溶性維生素如B2（核黃素），B3（煙酸）和B12（鈷胺素）等，脂溶性維生素A（視黃醇）、D（鈣化醇）、E（生育酚和生育三烯酚）等，此外由于乳酸菌的代謝，在牛奶發(fā)酵成酸奶的過程中，葉酸等其他B族類維生素的含量也會增加。
     4. 多種礦物質(zhì)
     酸奶中也富含多種礦物質(zhì)包括鈣、磷、鎂、鋅、鈉、鉀等，對于骨骼健康及人體代謝具有重要作用。由于酸奶中的酸性環(huán)境，有些礦物質(zhì)會形成可溶性鹽或直接變成可溶相，從而提高生物利用率。酸奶是良好的乳酸鈣來源，酸奶中的乳酸和鈣離子形成的乳酸鈣更容易被人體吸收。
     5. 易吸收乳糖
    乳糖是牛奶中.主要的碳水化合物，100克牛奶中約有5克的乳糖。乳糖能給人體提供能量來源，在人體中1克乳糖能產(chǎn)生4.1大卡的熱量。乳糖分解成的半乳糖是組成人腦中配糖體的重要成分，對人腦和神經(jīng)的正常發(fā)育具有極其重要的意義。對于乳糖不耐受的人群來說，由于缺乏乳糖酶，乳糖不僅不能被分解利用，并且會在腸道菌群的作用下產(chǎn)生大量的二氧化碳，導(dǎo)致脹氣、腹瀉等胃腸道不適癥狀。酸奶能夠有效改善乳糖不耐受人群對乳制品的不適癥狀，因?yàn)榕Ｄ探?jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，整體乳糖會降低；酸奶中的乳酸菌在人體消化道中釋放出的β-半乳糖苷酶能幫助乳糖在腸道中的分解；酸奶通過消化系統(tǒng)的時(shí)間比牛奶長，乳糖能進(jìn)行更充分的分解。此外，少量乳糖如在大腸中發(fā)酵，可產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乳酸、醋酸和丁酸，對大腸健康非常有益。
    6. 健康脂肪
    酸奶和其他乳制品一樣，包含復(fù)雜的脂肪體系，在這一體系中根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)大約分為400種不同的脂肪酸，包括飽和脂肪酸、中低鏈脂肪酸、不飽和脂肪酸、支鏈脂肪酸、環(huán)狀脂肪酸等。不同的脂肪酸對人體有不同的功能，乳制品中的飽和脂肪酸易于吸收和代謝，且不易在脂肪細(xì)胞中積累，對心血管疾病的防治有積極作用。酸奶中的乳酸菌在發(fā)酵過程中，對脂肪也進(jìn)行了分解代謝，產(chǎn)生了許多游離的脂肪酸和共軛亞油酸（CLA），CLA在臨床研究中被證實(shí)對人體肝功能、葡萄糖代謝、抗氧化等有積極作用。
    酸奶的健康功效
    酸奶中優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)元素賦予了酸奶多種功能，研究表明，飲用酸奶能增強(qiáng)人體免疫力、緩解腸道不適癥狀、促進(jìn)營養(yǎng)吸收等功效。
    1. 增強(qiáng)免疫力
    酸奶中的益生菌能促進(jìn)腸道有益菌的生長，抑制有害菌的增殖，優(yōu)化腸道菌群。益生菌的分泌物會在腸道形成黏液層，阻止部分病原體和食物小分子進(jìn)入血液，降低腸道感染率及緩解食物來源的過敏癥狀。益生菌細(xì)胞上的肽聚糖、脂磷壁酸等成分以及菌體分泌的免疫激活劑能激活人體免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)機(jī)體免疫細(xì)胞和自然殺傷細(xì)胞的活性，激活樹突狀細(xì)胞，刺激機(jī)體產(chǎn)生細(xì)胞因子，并刺激 B 細(xì)胞分泌抗體，刺激腸道產(chǎn)生分泌性球蛋白 A（SIgA），從而提高人體免疫力[7]。
    2. 緩解腸道不適癥狀
    人體腸道中存在一些細(xì)菌，會代謝腸道中的營養(yǎng)物質(zhì)形成氨、硫化氫、吲哚、酚類、二甲胺等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)會誘發(fā)腸道疾病（如便秘、脹氣、腹痛等）的發(fā)生，而益生菌能有效拮抗這類腸道細(xì)菌，在腸道菌群中形成平衡[8]。此外，腸道中有害菌群會產(chǎn)生酚類、吲哚、亞硝酸、亞硝胺等具有強(qiáng)致癌性的物質(zhì)，酸奶中的乳酸及乳酸菌能有效抑制有害菌群的生長，從而減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生和積累，對腸道癌癥等疾病有積極作用。
    3. 促進(jìn)營養(yǎng)吸收 

    酸奶中的乳酸及益生菌在人體腸道中產(chǎn)生的乳酸，能促進(jìn)腸道的蠕動，提高營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)速度，促進(jìn)食物的消化[9]。酸奶中的益生菌還能幫助人體進(jìn)行營養(yǎng)物質(zhì)（包括糖類、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)）的代謝，促進(jìn)礦物質(zhì)、維生素的吸收，從而提高人體對食物中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

    合理飲用酸奶小貼士

    1. 飯后喝更健康

    飯后30分鐘到2個(gè)小時(shí)之間飲用酸奶效果.佳。在通常狀況下，人胃液的pH值在1-3 之間，空腹時(shí),胃液的pH值在2以下，不適合酸奶中活性乳酸菌的生存[10]。飯后，人的胃液被稀釋，pH值會上升到3-5，這時(shí)喝酸奶，能有效保證一定量的活菌穿過胃液，到達(dá)腸道，對其發(fā)揮功能有利。

    2. 低溫喝保營養(yǎng)
    活菌型酸奶一般要求的保存溫度是4-15℃，在較低溫時(shí)飲用酸奶能有效保證營養(yǎng)物質(zhì)及活菌數(shù)。對于不習(xí)慣飲用低溫飲品的人群來說，適當(dāng)加熱后再飲用也是可以的，但需控制酸奶溫度在45℃以內(nèi)，否則酸奶中的乳酸菌會失活，降低了酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。
    3. 選對酸奶有保障
    選擇酸奶的重要標(biāo)準(zhǔn)是品牌和配方，在眾多酸奶中，如何選擇一款好酸奶呢？首先需認(rèn)準(zhǔn)大品牌，好的品牌有更嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和原材料保證，并且在酸奶的健康功效上有更深入的研究。其次是酸奶的配方，優(yōu)質(zhì)的乳酸菌比例和營養(yǎng)添加能提高酸奶的品質(zhì)和功效。
    參考文獻(xiàn)

    1.中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 19302—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

    2.W.A.D.V. Weerathilake, D.M.D. Rasika, J.K.U. Ruwanmali, M.A.D.D. Munasinghe. The evolution, processing, varieties and health benefits of yogurt. International Journal of Scientific and Research Publications, 2014(4):4.

    3.Tremblay Angelo, Panahi Shirin. Yogurt Consumption as a Signature of a Healthy Diet and Lifestyle[J]. The Journal of nutrition, 2017, 147(7).

    4.Carlos Gomez-Gallego, Miguel Gueimonde, Seppo Salminen. The role of yogurt in food-based dietary guidelines. Nutrition Reviews Vol. 76(S1):29–39.

    5.Eric Banan-Mwine Daliria, Byong H. Lee. New perspectives on probiotics in health and disease. Food Science and Human Wellness 4 (2015) 56–65.

    6.Constance Brown-Riggs. Nutrition and Health Disparities: The Role of Dairy in Improving Minority Health Outcomes[J]. International Journal of Environmental Research and Public Health,2016,13(1).

    7.Simin Nikbin Meydani, Woel-Kyu Ha. Immunologic effects of yogurt. Am J Clin Nutr 2000; 71: 861-72. 

    8.Stephanie L. Irvine,Ruben Hummelen,Sharareh Hekmat. Probiotic yogurt consumption may improve gastrointestinal symptoms, productivity, and nutritional intake of people living with human immunodeficiency virus in Mwanza, Tanzania [J]. Nutrition Research, 2011, 31(12). 

    9.王淑娟,楊冬霞.酸奶的營養(yǎng)與保健功能探析[J].科技創(chuàng)業(yè)家,2013(01):214.

    10.劉國信. 酸奶:如何飲用更有益健康[J]. 心血管病防治知識(科普版), 2011(05):64-65.

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